Sauce verte douce et forte

A la base de la cuisine médiévale, elle est encore très présente à la Renaissance. La préparer juste avant de servir pour éviter une décoloration. Elle peut accompagner les viandes, notamment les gibiers.

Ingredients :

25 centilitres de bon vinaigre (de vin blanc si possible, j'utilise pour ma part un vinaigre aromatisé à la sarriette)
1 tranche de pain rassis dont vous enlèverez la croûte
6 cuillérées à soupe d'herbes aromatiques hachées très finement
(du persil, de l'estragon, de la menthe poivrée, de la sauge)
1 cuillérée à soupe de miel liquide
1 petite gousse d'ail

La recette :

Trempez le pain dans le vinaigre pendant trente minutes. Passez le au travers d'un tamis pour avoir une consistance homogène. Ajoutez les herbes aromatiques hachées et mélangez le tout en pilant pour obtenir une sauce verte homogène.
Salez et ajoutez une pointe d'ail écrasé (selon votre goût) et le miel, pour adoucir le parfum du vinaigre.

Le petit plus d'Hildegarde

Sur le vinaigre, voici ce que je lis dans Le Livre des plantes, d'Hildegarde de Bingen :

"Le vinaigre de vin est bon à ajouter à tous les aliments, si on l'ajoute de telle manière qu'il ne leur enlève pas leur saveur, mais que l'on y sente modérément la goût du vinaigre. Le vinaigre pris ainsi avec un peu de nourriture évacue la pourriture de l'homme, diminue en lui les humeurs, et la nourriture passe en lui par une voie droite. Mais si on ajoute tellement de vinaigre à la nourriture que le goût du vinaigre l'emporte sur celui des aliments, il fait alors du mal à celui qui les mange, parce que sa chaleur fait cuire la nourriture à l'intérieur de l'estomac, d'une autre façon, et la rend si dure qu'elle peut à peine être digérée."
(Le Livre des subtilités, Hildegarde de Bingen, J. Millon éd., tome 1, p. 165)

Comments

[Chiara]

Si je l'ignorais tout à fait. Très amusant et assez parlant ! D'où vient-il ?

[Papistache]

Vous n'ignorez certainement pas ce dicton qui assure que faire une bonne vinaigrette il faut être quatre : un avare pour le vinaigre, un prodigue pour l'huile, un sage pour le sel et pour les épices un fou ...